Per un viaggio in Polonia 4/5: E’ pronto, si mangia!

Ci dirigiamo finalmente verso la conclusione di questa lunga e difficile traversata nel centro dell’Europa. Dopo aver visto le coordinate geografiche, le località che ci sono all’interno e varie informazioni e suggerimenti su alloggio e sopravvivenza, arriviamo finalmente a dare una bella occhiata al cibo che si può trovare, in primis in termini di prodotti tipici, ma con qualche eccezione…
IL CIBO: Approcciando in modo un po’ vago, diciamo che la colazione (śniadanie) è di tipo continentale, quindi si mangiano cibi energetici come uova, formaggi, wurstel, affettati vari, yogurt (o latte) con cereali, succhi… Il pranzo (obiad) è composto generalmente da una zuppa, un piatto principale e un contorno. La cena (kolacja) è tendenzialmente leggera e composta da una zuppa e/o un contorno e/o dei panini (kanapki). Ma quali sono i piatti tipici? In questo frangente, ci sono non poche cose da scoprire. Volendo fare il solito excursus complessivo, partiamo dai pierogi (leggi piroghi), la versione polacca dei ravioli: sono delle mezzelune grandi come tortelli e farcite con diversi tipi di ripieno. Tra quelli più diffusi, i pierogi ruskie (con formaggio, patate e cipolla), z serem (con formaggio), z kapustą i grzybami (con verza e funghi), z miȩsem (con carne tritata), ze szpinakiem i fetą (con spinaci e feta)… In realtà la gamma dei ripieni è molto più ampia – con ulteriori abbinamenti e alternative a base di pesce o altri ortaggi -, ed esiste anche la versione dolce dei pierogi, quelli z owocami (con ripieno di frutta). Le varietà salate possono essere arricchite aggiungendoci sopra un po’ di cipolla o di pancetta saltate in padella, pepe e un filo d’olio; a quelle fruttate può essere aggiunto burro fuso o panna acida (śmietana) e zucchero, che completano al meglio il piatto. Oltre ai pierogi si possono trovare anche i kopytka, ovverosia gnocchi, e i pyzy, sempre gnocchi di patate ma grandi come palline da ping-pong. Un altro piatto della cucina tradizionale è la kasza, che la cucina internazionale definisce come un porridge (una sorta di minestra) a base di cereali. In realtà si possono fare ricette di tipo diverso, definibili come primi piatti, in base anche al tipo di cereale utilizzato: il grano saraceno (kasza gryczana), alcuni tipi di orzo (kasza jȩczmienna; kasza perłowa), il frumento (kasza manna), il miglio (kasza jaglana), il mais (kasza kukurydziana) e la semola di grano duro da cui si ottiene il cuscus (kuskus). Altre specialità di vasto repertorio sono le zuppe (in polacco zupa, con la “z” dolce). Le più popolari sono: barszcz (di barbabietola rossa), chłodnik (cioè barszcz più latte acido), flaki (di trippa di maiale e vitello più varie erbe e verdure), rosół (perlopiù un brodo, a base di pollo o vitello e ortaggi), żurek (fatto con farina di segale, panna acida, pezzi di salsiccia, patate, uova e spezie). Un appunto su questo żurek: esteticamente non è entusiasmante, sembra una torbida acqua beige con pezzi di non si sa che cosa dentro, ma una volta compiuto il grande passo dell’assaggio, si accantonano lentamente le paure. Cito anche le zuppe di pomodori (zupa pomidorowa), di funghi (grzybowa), di cipolle (cebulowa), di porro (z pora), di asparagi (szparagowa), di patate e ortaggi (ziemniaczana)… ma anche in questo frangente ci sarebbe da dire molto di più. Invece, proseguiamo nominando altre specialità come la golonka (stinco di maiale alla polacca), i bigos (mix di carne, verza e spezie varie), i gołąbki – letteralmente “colombini” – (impasto di carne e riso avvolto da foglie di cavolo), il placek ziemniaczany (una sorta di piadina di patate con dentro carne di manzo e funghi porcini) e la kotlet schabowy (l’immortale cotoletta impanata). La maggior parte di questi piatti è accompagnata da contorni che possono essere soprattutto purè di patate, verza (kapusta) – rossa o bianca – o un’insalata di carote e verza. Una particolarità visibile in supermercati ed alimentari è che i polacchi sono specializzati nella produzione di salsicce (kiełbasa) essiccate e/o affumicate di vari tipi di carne e di vari diametri e lunghezze, e di wurstel con cui si è soliti organizzare dei barbecue in giardino o in qualche bel posto sui prati (anche in stagioni non proprio ideali). Procedendo nel nostro percorso, nei posti vicini a mare o laghi è più facile avere una maggiore scelta di pesce (ryba), preparato in vari modi. I più consumati sono probabilmente le aringhe (śledzie), ma ci sono anche il merluzzo (dorsz), il merlano nero (mintaj), il salmone (łosoś), l’ippoglosso (halibut), la carpa (karp), la trota (pstrąg), la passera di mare (flądra) e il luccio (szczupak). L’elenco è lungo anche per quanto riguarda i dolci. Nomino i più facilmente reperibili come i naleśniki (crêpes), i gofry (una specie di pane dolce e soffice con sopra della panna montata), i pączki (specie di pagnottella dolce con marmellata all’interno e zucchero fuso sopra), il sernik (torta al formaggio dolce) e la szarlotka (torta di mele). Questi ed altri sono tutti dolci buonissimi, e i primi tre qui riportati possono essere inclusi nella categoria “take-away”, che vede anche altri cibi salati: a parte lo straniero kebab che ha letteralmente sfondato in Polonia, la regina è la zapiekanka, una mezza fetta di baguette con funghi e formaggio cotta al forno, e su cui si possono aggiungere altri ingredienti a piacimento, come pomodori, strisce di peperone, cetrioli, prosciutto, salmone… con sopra un filo di ketchup e maionese. Ah, dimenticavo… i polacchi vanno pazzi per i cetrioli (ogòrki, un cetriolo = ogòrek), in qualsiasi forma e preparazione, e si possono trovare ovunque quelli in salamoia (ogórki kiszone). Personalmente, il solo odore della salamoia mi fa nauseare. Non me ne vogliano i polacchi… de gustibus non disputandum
Alcuni appunti per chi ha la passione della cucina: avrete già notato che in molti piatti si usano alcuni ingredienti piuttosto strani. A quanto già descritto, aggiungo che sono molto utilizzati vari tipi di spezie e di “sapori” a noi insoliti. Non è raro preparare delle specialità con la radice tuberosa del prezzemolo (oltre agli steli che usiamo anche noi), quella bulbosa del sedano o con le estremità tenere della pianta del finocchio (usato nelle zuppe o col purè di patate). In termini di spezie, oltre a pepe, origano, chiodi di garofano, ecc ecc, troviamo spesso la maggiorana, lo zenzero, la cannella, l’erba cipollina, le foglie di ribes nero... In più, nei fruttivendoli in primavera/estate si possono trovare i cosiddetti pomidory malinowe (“pomodori lamponosi”): sono dei pomodori dal colore che richiama quello dei lamponi rossi, e che hanno un sapore più delicato rispetto a quelli tradizionali. Per concludere il paragrafo, è opportuno precisare che in Polonia, come in Italia, ci sono numerosi piatti e specialità regionali. In questo frangente non ho ancora grandi conoscenze, ma mi fa piacere ricordare un formaggio dalla preparazione particolarissima e cotto alla griglia chiamato oscypek (tipico delle zone montuose), e i dolci a base di cioccolato e/o miele prodotti a Toruń (Toruńskie pierniki).
Nella prossima tappa (l’ultima) del nostro viaggio, scopriremo l’universo delle sbronze…
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4 risposte a Per un viaggio in Polonia 4/5: E’ pronto, si mangia!

  1. sabrina ha detto:

    io invece adooooro ogórki kiszone!!!! (ma la salamoia non la bevo!!!)
    grazie bellissima descrizione della cucina polacca!

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